Proses Umum Pemotongan Sapi di Rumah Potong Hewan

Pemotongan hewan di Rumah Potong Hewan (RPH) mempunyai beberapa tahapan prosedur , antara lain kandang penampungan sementara (kandang istirahat), daerah kotor dan daerah bersih. Hal ini dimungkinkan agar proses pemotongan sapi menjadi ASUH (aman, sehat, utuh dan halal).

Adapun yang termasuk daerah kotor yaitu tempat pemingsanan (restraining box), tempat pemotongan, tempat pengeluaran darah semua menyatu di area pemingsanan, tempat pengerjaan karkas, dan ruang jeroan.

Bagan potongan karkas sapi

Sedangkan daerah bersih yaitu ruang penimbangan karkas, ruang pendinginan atau pelayuan dan ruang parkir mobil. Adapun proses umum yang dilewati antara lain :

1. Kadang Penampungan Sementara

Kadang penampungan merupakan kandang yang digunakan untuk menampung hewan sebelum dilakukan pemotongan. Kandang penampungan ini  juga biasa disebut tempat istirahat hewan setelah melakukan perjalanan dari kandang, pasar hewan lalu ke rumah potong hewan. Di kandang penampungan ini sapi dapat di istirahatkan 12 sampai 24 jam, bila memungkinkan tambahkan minuman elektrolit agar sapi tidak terlalu strees.

Selain itu fungsi kandang penampungan adalah tempat pemeriksaan ante mortem (pemeriksaan sebelum disembelih ) oleh tenaga kesehatan hewan dan bila pedagang daging ingin memilih sapi yang akan disembelih. Pemeriksaan oleh tenaga kesehatan hewan ini dilakukan dengan melihat kondisi fisik hewan berupa suhu tubuh, pernafasan dan kelainan yang tampak dari luar tubuh. Dengan sapi di istirahatkan terlebih dahulu dapat meningkatkan hasil karkas, dengan istirahat dapat menurunkan kadar strees sapi pada saat di perjalanan.

2. Daerah Kotor

Daerah kotor merupakan daerah atau ruangan di rumah potong hewan yang memiliki tingkat kontaminasi yang tinggi. Setelah cukup di istirahatkan sapi digiring kedalam RPH melalui jalur (gang way) menuju ke

• Ruang Pemingsanan (Restaining Box)


Sapi dari tempat pengistirahatan digiring masuk kedalam restaining box untuk dipingsankan dengan tenang, ingat minimalisir stres saat penggiringan.  Jauhkan benda-benda yg membuat sapi takut, seperti baju yang mengantung di jalur atau ada orang berdiri di dekat jalur sapi.


Tujuan pemingsanan yaitu untuk memudahkan pelaksanaan penyembelihan ternak, agar ternak tidak tersiksa dan terhindar dari resiko perlakuan kasar, agar kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik, karena pada waktu menjatuhkan, ternak tidak banyak terbanting atau terbentur benda keras, sehingga cacat pada kulit atau memar pada karkas seminimal mungkin.


Restaining  box adalah tempat di mana sapi di pingsankan dengan memakai stunning gun, adapun jenis tenaga stunning gun ini ada 2 macam, yaitu : pneumatic gun (tekanan angin) dan captive bolt gun memakai peluru hampa. 


Caranya : Alat pemingsan yang telah diisi peluru diletakkan tepat pada titik tengah kening tulang kepala sedikit di bagian atas antara kedua kelopak mata. Alat pemingsan diarahkan ke titik di kepala secara tepat, lalu pelatuk ditekan sehingga peluru hampa meledak mendorong besi pemukul berkecepatan tinggi mengenai kening dan ternak menjadi pingsan.


• Pemotongan (Penyembelihan) dan Pengeluaran Darah


Setelah terjatuh periksa sapi telah dalam keadaan pingsan dan tidak sadar. Penyembelihan dilakukan setelah sapi benar-benar pingsan . Waktu penyembelihan dan pemingsanan tidak boleh lebih dari 20 detik di khawatirkan sapi sadar dan kabur , sembelih sapi menggunakan satu sayatan pisau yang cepat tanpa terputus.


Tiga saluran yang harup putus saat penyembelihan adalah saluran nafas (trachea) dan pembuluh darah (arteri jugularis, dan vena karotis). Tahan kepala kebelakang untuk mencegah agar luka sayatan tidak bersentuhan. Pengeluaran darah dari luka leher dapat terhambat jika arteri mengalami  aneurisma palsu (bekuan darah) pada ujungnya.


Uji refleks kornea dengan menggerakkan jari di bulu mata hewan tersebut dan dengan lembut sentuh matanya dengan ujung jari Anda, bila tidak berkedip artinya sapi telah mati. Sapi yang sudah  dipastikan mati dapat langsung dipisahkan antara kepala dengan tubuh.


Hal penting lainnya harus di memperhatikan adalah cara penyembelihan harus berdasarkan syariah yaitu posisi hewan yang akan disembelih dan pisau yang digunakan serta petugas penyembelihan harus beragama islam dan melakukan kewajiban dengan benar.


• Ruang Pengerjaan Karkas


Ruang pengerjaan karkas  yaitu ruangan yang digunakan menjadi tempat pengulitan, pemotongan keempat kaki sampai ke lutut, lalu di gantung memakai troli lalu dikeluaran isi dada dan isi perut (jeroan). Terakhir, karkas sapi yang telah di bersihkan dari lemak di belah menjadi empat bagian.

Proses pengulitan sapi



• Ruang Jeroan


Setelah isi perut dan isi dada dikeluarkan kemudian di bawa ke ruangan pencucian jeroan, tempat ini  dilengkapi bak air yang digunakan untuk mencuci jeroan. Tata cara yang dilakukan yaitu membuka jeroan dan mengeluarkan isi usus, rumen, retikulum, omasum dan abomasum, kemudian di bilas menggunakan air yang mengalir melalui selang. Jeroan rongga dada dimasukkan ke dalam air dan dicuci secukupnya menggunakan air dari kran air yang sudah tersedia.


Biasanya setiap RPH milik pribadi pun memiliki ruangan jeroan yang terpisah agak jauh dari ruang pengerjaan karkas.

3. Daerah Bersih

Daerah bersih adalah ruangan dengan tingkat pencemaran yang rendah. ruangan yang dijadikan daerah bersih yaitu penimbangan dan ruang pendinginan (pelayuan)

1) Ruang Penimbangan Karkas

Penimbangan karkas menggunakan timbangan digital dan diangkat dengan cara digendong oleh petugas. Penghitungan dengan timbangan digital hanya di tulis angka depannya saja, sedangkan 2 angka di belakang koma tidak.

2) Ruang Pendinginan/Pelayuan

Ruang pelayuan di gunakan  menggantung daging  (hook) dan dirontokan dagingnya (bonding). Karena pelayuan sangat penting dilakukan untuk menghilangkan sisa darah yang masih menemel di sela-sela daging dan untuk menurunkan suhu di dalam daging. Menurunkan suhu daging amat penting, bila tidak maka daging akan berubah warna, jagal sering menyebutnya daging matang. Umumnya diproses pelayuan menggunakan kipas ukuran cukup besar di ruang pelayuan ini.

3) Ruang Parkir Mobil

Setelah  seluruh proses di atas di lalui daging langsung dimasukan ke dalam mobil pick up dengan menggunakan plastik terpal yang diatur sedemikian rupa, tanpa pendinginan maupun es cukup di angina-anginkan. (A)

Share this post