Proses Produksi Usaha Ayam Potong

Ayam dalam bentuk karkas, siap di pasarkan

Banyaknya permintaan akan ayam potong menujukan adanya peningkatan permintaan di masyarakat, sehingga memberikan peluang usaha untuk digarap. Salah satu produk olahan dari ayam potong adalah ayam fried chicken. 

Makan ayam goreng tepung atau dikenal oleh orang kebanyakan sebagai fried chicken saat ini bukanlah hal asing lagi malah sudah menjadi biasa, kalau dahulu untuk makan ayam fried chicken harus pergi ke restoran siap saji, namun saat ini dapat kita beli di gerai-gerai pinggir jalan.

Namun pernahkan anda membeli ayam fried chicken yang hanya terasa bumbunya di bagian tepungnya saja atau hanya tebal tepungnya aja. Tapi rasanya juga terkadang agak mengecewakan, ada yang terasa wangi bawang putih ada juga yang kurang garam.

Akan tetapi tulisan ini tidak membahas tentang bagaimana cara berbisnis ayam fried chickennya tapi lebih ke proses produksinya, bagaimana membuat olahan ayam tepungnya terasa bumbunya hingga ke daging. Nah bagaimana sih proses pengolahannya hingga siap untuk digoreng ? apa sih yang harus dilakukan :

1. Quality Control

Bila anda memulai usaha dengan membeli ayam hidup, alangkah baiknya di awal anda sortir terlebih dahulu untuk ayam-ayam yang akan dikirim ke kandang penampungan.

a. Cek kondisi ayam ketika turun dari truck

Biasanya suplier memperbolehkan ayam yang di kirim untuk diperiksa kondisinya, dan dikembalikan bila sakit atau cacat patah tulangnya. Ingat.. ayam yang kita stock di penampungan tidak dipotong seluruhnya.

Bila anda membeli dalam bentuk karkas dan telah dicacah, sempatkan untuk mengecek kondisi setiap daging ayam tersebut, seringnya pada bagian sayap ayam telah berwarna ungu/biru karena bekas luka patah tulang.

b. Pakan dan minum selalu tersedia.

Ketersedian pakan minum penting keberadaannya, hal ini untuk meminimalisir stress ayam dan susut berat badan.

2. Penyembelihan Ayam

Penyembelihan dengan memotong menggunakan pisau tajam pada sisi leher depan bagian kepala ayam dan dikenakan pada 3 saluran (kerongkongn, vena jugularis dan arteri karotis). Ingat.. tunggu darah keluar secara maksimal dan ayam telah mati baru melakukan proses perendaman.

a. Perendaman (scalding)

Untuk mempermudah pencabutan bulu, ayam yang telah disembelih direndam ke dalam air panas, dengan suhu antara 50 - 80 derajat celcius selama waktu tertentu, kemudian dimasukkan ke dalam air dingin agar kulit tidak mengelupas. Tips : Perendaman pada temperatur tinggi, jangan terlalu lama akan menyebabkan daging berubah warna, kulit lekat dan matang.

b. Pencabutan bulu (defeathering)

Bulu ayam, setelah melalui proses perendaman dilakukan pembersihan atau pencabutan, segera setelah perendaman dengan menggunakan mesin pencabut bulu (plucking machine). Mesin pencabut bulu memiliki semacam jari-jari dari bahan karet yang berputar sehingga dapat mencabut bulu unggas. Tetapi, pencabutan bulu bisa juga dengan menggunakan tangan langsung, tetapi cara ini memakan waktu.

c. Pengeluaran jerohan (eviscerating)

Setelah pencabutan bulu atau pembersihan bulu, dilakukan pengeluaran jerohan yang salah satu caranya adalah sebagai berikut, yaitu proses pengeluaran jerohan dimulai dari pemisahan tembolok dan trachea serta kelenjar minyak bagian ekor kemudian pembukaan rongga badan dengan membuat irisan dari kloaka ke arah tulang dada. Kloaka dan visera atau jerohan dikeluarkan kemudian dilakukan pemisahan organ-organ yaitu hati dan empedu, empedu dan jantung. Isi empedu harus dikeluarkan.

d. Pendinginan sebelum dipasarkan (chilling)

Pendinginan adalah proses dalam penanganan karkas yang bertujuan untuk memperpanjang lama simpan, karena dapat menghambat aktivitas bakteri sebelum diolah lebih lanjut atau sebelum sampai ke konsumen

Chilling pada karkas ayam, biasanya menggunakan pendingin dari air, udara, karbondioksida dan nitrogen liquid, tetapi yang paling sering dan murah digunakan adalah chilling dengan air dan udara. Temperatur dari pendingin dan kerapatan antar karkas ayam dengan pendingin sangat berpengaruh dalam transfer suhu saat chilling.

3. Bumbu perasa (Bumbu Marinasi)

Untuk proses menyajikan ayam goreng dengan bumbu-bumbu yang tidak banyak orang ketahui, tapi hal itu tidak jadi masalah. Ada beberapa pilihan untuk saat ini, anda dapat membeli bumbu marinasi di internet dengan menulisakan "Bumbu Marinasi Ayam". Kualitas bumbu sangat menentukan kesukaan konsumen terhadap menu yang ditawarkan, anda bisa meracik sendiri tepung fried chicken sesuai selera atau bekerja sama dengan produsen bumbu fried chicken atau tepung fried chicken yang sudah berpengalaman, tinggal dipilih plus minusnya saja, yang jelas meracik sendiri membutuhkan penelitian, trial dan error dan tentunya butuh waktu.

Ayam tepung, siap di goreng

Rahasia dari proses membumbui ini adalah lamanya waktu perendaman dan penyimpanan ayam di dalam frezer selama 6-8 jam. Setelah proses marinasi barulah proses pembalutan dengan tepung.(A)

Share this post